Normalerweise sollte das kein Problem sein.

Ja, die Schritte unter iOS6 oder iOS 8 dürften ähnlich sein, wichtig ist, dass Du Dir vorher die jeweils höchste iPS-Version besorgst, die Du installieren willst, da iTunes möglicherweise die Neuste verfügbare einspielen will.

Nein, Du kannst auch das Geräte-Backup nehmen, das Du per iTunes auf Deinem Rechner erstellt hast. Dazu musst Du dann das iPhone nach dem zurücksetzen an Deinen Rechner anschließen und in iTunes oder direkt auf dem Gerät „Aus Backup wiederherstellen“ und dann „iTunes“ wählen.

iTunes lädt die jeweils installierte Version von iOS (oder die jeweils neueste) herunter und installiert sie. Oder was meinst Du?

Willst Du den Jailbreak wegmachen, weil Du iOS 8 installieren willst?

Danke für die Antwort aber Apple hat die Version 8 nun wohl gesignt?, das manuelle Einspielen ging bei mir vor ein paar Tagen als ich den Downgrade machte noch und ich hatte gestern noch mal getestet ob ich das 7.1.2 weiterhin manuell einspielen kann. Das ging nicht und der iTunes Fehler 3194 trat beim Wiederherstellungsversuch mit der 7.1.2 ipsw auf (was vor ein paar Tagen nicht passierte)- Änderungen an der Hostdatei liessen den Fehler auch nicht verschwinden. Ich habe/hatte bisher auch gar kein Jailbreak auf dem iPhone drauf und lass das jetzt auch lieber wenn ich beim Entfernen des Jailbreak dann nur noch automatisch auf die iOS 8-Version upgedatet werden würde. Eine Möglichkeit wäre wohl noch die Durchführung eines Semi Restores- da würde das 7.1.2er zwar wohl „neu aufgesetzt“ werden aber den Jailbreak wäre ich auch dann nicht komplett los

Eigentlich sollte das kein Problem sein. Vor der Wiederherstellung zeigt Dir iTunes ja an, welche Version geladen wird. Wird Dir 8.X angeboten, musst Du das System manuell herunterladen und einspielen. Das funktioniert wie in der Anleitung zu iOS 8 https://www.tutonaut.de/anleitung-ios-8-schon-jetzt-auf-iphone-ipad-und-ipod-touch-installieren.html), Du musst jedoch vorher die iOS 7.1.2 manuell herunterladen, etwa hier: https://www.ipswdownloader.com

Ganz ehrlich: Keine Ahnung. Bei uns hat das mit Backups von vor dem Jailbreak normal funktioniert. Ist es ein iCloud-Backup oder eines auf dem PC/Mac? Eventuell hast Du noch ältere Backups, die möglicherweise funktionieren…?