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Steaks richtig braten: 12 Profi-Köche im Vergleich

Steaks zu braten ist eine hohe Kunst. Doch wie gelingt das perfekte Steak? Wir haben uns die Tipps einiger Profi-Köche angeschaut.

Würzen: Vor dem Braten oder danach? Pfanne oder Ofen? Gusseisen oder Edelstahl? Jeder Hobbykoch, jeder Profi, jeder Food-Blog, einfach jeder hat das Rezept für das perfekte Steak. Jamie Oliver macht es so? Ah, dann muss das ja stimmen. Aber der Schuhbeck macht’s anders? Ja was denn nun? Ihr wisst, was ich meine, oder? Der Weg zum perfekten Steak grassiert als esoterisches Hintergrundsummen wohl im Hinterkopf eines jeden, dem Erfahrung und/oder passende Ergebnisse fehlen. Ich hatte die Nase voll und habe mir ein Dutzend Profis angeschaut und die Vorgehensweisen systematisch verglichen.

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Inhalt

Worum geht’s?
Zusammenfassung
Auswertung
Gordon Ramsay
Jamie Oliver
Thomas Homm
Jan-Philipp Berner
Alfons Schuhbeck
Frank Oehler
Miguel Contreras
Hannes Schröder
Jürgen Paulitsch
Fabio Haebel
Tim Mälzer
Frank Rosin

Worum geht’s?

Ich werde Euch hier nicht den 512ten Weg zum perfekte Steak liefern: Erstens bin ich kein riesen Steak-Fan und esse es vor allem fast nie im Restaurant – ich will, dass der Koch wirklich arbeitet ;) Gutes Steak finde ich persönlich nicht so wahne schwierig, da investiere ich das Restaurant-Geld lieber in besseres Fleisch. Zweitens bräuchte es dafür in meiner Welt einer echten Testreihe mit identischem Fleisch und identischen Rahmenbedingungen – da bin ich halt Nerd. Drittens: Überraschung – es gibt ihn scheinbar gar nicht!

Hier geht es um den Mythos üblicher ultimativer Tipps wie: Es muss Schmiedeeisen sein, es muss im Ofen gegart werden, es darf nicht vorher gesalzen werden und viele weitere Dos und Dont’s.

Das Argument Sternekoch XY macht es so klingt so lange ziemlich gut, bis man sieht, dass der nächste Kollege es anders macht. Und ein Dritter findet einen dritten Weg. Mich hatte jetzt interessiert, wer es wie macht. Dabei habe ich mich auf Videoanleitungen von Profis beschränkt und auf das Braten in der Pfanne. Was mich interessiert hat:

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  • Welche Pfannenart?
  • Wieviel Hitze?
  • Wann Salz?
  • Wann Pfeffer?
  • Welche Fette?
  • Wann/wie aroncieren?
  • Welcher Prozess? (Pfanne, Ofen, Aroncieren)
  • Wie oft drehen?

Natürlich muss ich bei einigen Dingen raten. Die Pfannenart etwa ist bei Edelstahl und Schmiedeeisen ziemlich klar, auch bei manch einer klassisch beschichteten Pfanne, aber bei Gusseisen ist es schwer zu sagen, ob sie künstlich beschichtet oder eingebrannt sind oder ob es nicht vielleicht Aluguss ist. Zudem kommen verschieden Hitzequellen zum Einsatz, die wiederum zu einem anderen Verhalten der Pfanne führen. Also bitte nicht überbewerten, ich habe hier kein Mythbusters-Budget … Zudem handelt es sich zwar immer um Steaks, aber diverse Stücke. Genauer geht es leider nicht ohne besagte Testreihe.

Zusammenfassung

Das eingentlich wunderbare Gesamtergebnis: Die 12 Profis nutzen Pfannen aller Art, garen mal im Ofen und mal nicht, aroncieren mal und mal nicht (Übergießen mit Butter und Kräutern in der Pfanne), würzen mal vorher mal nachher, drehen hier einmal dort mehrmals, nutzen fünf unterschiedliche Prozesse und verwenden Ofentemperaturen von 85 bis 180 Grad Celsius. Soll heißen: Es gibt nicht den einen richtigen Weg! Zumindest soweit es die Profi-Anleitungen angeht.

Bei einigen Punkten sind sich aber alle einig: Fleisch braucht Raumtemperatur, muss qualitativ hochwertig sein und – nichts und, das war es schon.

Beim Prozess herrscht nahezu Gleichstand: Je 3 mal nur Pfanne und Pfanne-Ofen, je 2 mal Pfanne-Ofen-Pfanne, Pfanne-Ruhe-Pfanne und Pfanne-Aroncieren-Ofen.

7 der Köche aroncieren, sechs davon klassisch mit Butter und Kräutern, Schuhbeck macht im Grunde das Gleiche, aber mit einer aus dem Fleischsaft gewonnen Sauce. Rosin schichtet am Ende eine Art Kräuterpesto obendrauf, was das Aromatisieren in der Pfanne natürlich ersetzt.

Beim Würzen salzen 8 Köche vorher, aber nur drei davon pfeffern auch vorher.

Was das Umdrehen angeht hätte ich mit einem einheitlichen Einmalumdrehen-Dogma gerechnet – aber es gibt zwei Ausreißer: Ramsay und Oliver drehen ihre Steaks alle paar Sekunden. Begründung: Gleichmäßiges Garen, Fleischsaft in der Mitte. Beide garen übrigens ausschließlich in der Pfanne, pfeffern vorher und aromatisieren klassisch.

Was Pfannen angeht ist leider auch keine eindeutige Empfehlung zu bekommen: 4 mal Gusseisen, 4 mal beschichtet, 3 mal Edelstahl und 1 mal Schmiedeeisen (auch wenn der Koch von Gusseisen redet …). Da es sich zumindest bei zwei der beschichteten Pfannen auch um eingebranntes Gusseisen handeln könnte, geht der Trend dennoch zu hochwertigem Gusseisen. Es kommt übrigens nur eine Grillpfanne zum Einsatz.

Was Hitze und Fett angeht sieht es wieder recht homogen aus: Bei Mälzer, Rosin und Schuhbeck habe ich mal nur „mittel“ notiert, aber wie gesagt, da musste ich ein wenig raten. Mälzer hat doch tatsächlich das Experiment gewagt, das Steak in eine komplett kalte Pfanne zu legen – leider ist das nur ein recht kurzer Clip im Rahmen von The Taste.

Am Ende bekommt Ihr folgendes Fleisch auf den Tisch: 7 mal Rinderfilet, 2 mal Rumpsteak und je 1 mal Flat Iron und Bug. Und natürlich sehen alle sehr sehr gut aus. Es handelt sich um 12 Kochprofis, die meisten dürften es wirklich gelernt haben, die meisten dürften schon Hunderte, vermutlich eher Tausende Steaks gebraten haben. Alle dürften zudem beliebig viele Versuche gehabt haben, bis es für die Videos perfekt gelingt ;)

Das Gesamtergebnis bleibt: Viele Wege führen nach Rom. Es hängt auch massiv vom Fleisch und vor allem dessen Dicke ab. Schuhbeck beispielsweise hat sehr dünne Filetsteaks geschnitten – eben um sie in der Pfanne perfekt braten zu können. Und um mehr Oberfläche = mehr Röststoffe zu haben! Und er geht sehr vorsichtig mit dem Fleisch um – geringere Hitze, beschichtete Pfanne, nur einmal drehen. Während etwa Ramsay und Haebel mit thermischer Urgewalt agieren.

Die sicherste Variante empfiehlt hier übrigens niemand, nämlich Sous Vide. Auf gewünschte Temperatur bringen, abkühlen lassen, scharf anbraten – zumindest was den Gargrat angeht ist das eine ziemlich zuverlässige Variante. Ob sie das in der Praxis nutzen ist eine andere Frage – aber wer empfiehlt für daheim schon Sous Vide? Zudem sorgt diese Variante oft für eine eine andere Konsistenz, die auch nicht jeder liebt.

Mein persönlicher Senf dazu: Man mache es, wie es zu Fleisch, Fleischdicke, verfügbarem Equipment und Servierzeitpunkt passt. Wenn Ihr sechs Steaks für den Besuch braucht, ist anbraten und dann bei möglichst niedriger Temperatur im Ofen garen zum Beispiel deutlich entspannter als das halbe Dutzend Fleischscheiben gleichzeitig in einer Villabacho-mäßigen Riesenpfanne zu handeln.

Auswertung

Unser Wordpress bietet leider keine wirklich gute Möglichkeit, eine so breite Tabelle darzustellen – daher die Tabelle hier nur als Screenshot.

Bevor Ihr Euch in die Videos werft, noch ein Hinweis: Natürlich haben viele der Köche eigene Pfannen-Linien. Wenn also nun Jamie Oliver in der Jamie-Oliver-Kochsendung Rezepte aus dem Jamie-Oliver-Kochbuch in einer Jamie-Oliver-Pfanne zubereitet … Es heißt halt nicht unbedingt, dass er auch in echt ständig auf die beschichtete Massenmarktpfanne setzt. Andererseits wird er auch kaum live vor Millionen von Zuschauern vorführen, wie eine ungeeignete Pfanne ein schönes Stück Fleisch versaut. Achtet einfach drauf und macht vor allem keine Religion aus den Bausteinen.

steaktabelle
Prozess:
P – Pfanne
O – Ofen
R – Ruhe
A – Aroncieren

Jamie Oliver

Besonderheiten: Häufiges Drehen und Wahl eines günstigen Fleischstücks. Kochbücher bei Amazon.

Gordon Ramsay

Besonderheiten: Häufiges Drehen und die typische Ramsay-Art … Bücher bei Amazon.

Thomas Homm

Besonderheiten: Wissenschaftliche Erläuterungen und eher exotische Fleischwahl (Bug); niedrigste Ofentemperatur.

Jan-Philipp Berner

Besonderheiten: Bestenfalls noch das Weitergaren im Ofen auf Alufolie … – eigentlich sehr ruhig und klassisch.

Alfons Schuhbeck

Besonderheiten: Sehr sehr zärtlicher Umgang mit dem Fleisch ;) Zudem zeigt er noch, wie man aus dem Fleischsaft fix in der Pfanne eine Sauce kocht. Bücher bei Amazon.

Frank Oehler

Besonderheiten: Coolstes Ambiente, und zeigt parallel drei verschiedene Garstufen im direkten Vergleich. Bücher bei Amazon.

Miguel Contreras

Besonderheiten: Der Küchenchef vom TÜV Rheinland gibt auch Sicherheitstipps; nutzt mit 180 Grad die höchste Ofentemperatur.

Hannes Schröder

Besonderheiten: Netter Anti-Fettspritzer-Tipp.

Jürgen Paulitsch

Besonderheiten: Der Betreiber einer Kochschule brät in einer Grillpfanne. Steak-Grillen-Buch bei Amazon.

Fabio Heabel

Besonderheiten: Bei Essen und Trinken brät Haebel als einziger in einer Schmiedeeisernen Pfanne. Er spricht von Gusseisen, für mich sieht es nach Schmiedeeisen aus – wenn ich mich da vertue, Steakasche über mein Haupt. Zudem zeigt er verschiedene Cuts vom Filet.

Tim Mälzer

Besonderheiten: Sehr kurz bei The Taste, Steak in kalte und heiße Pfanne – mit Olivenöl. Bücher bei Amazon.

Frank Rosin

Besonderheiten: Ebenfalls sehr kurz bei The Taste, Kräuterauflage. Bücher bei Amazon.

Und wenn Ihr trotz allem noch mehr über das Braten von Steaks wissen wollt – Amazon hat massenhaft Bücher dazu.

Quelle Einstiegsbild

Mirco Lang

Freier Journalist, Exil-Sauerländer, (ziemlich alter) Skateboarder, Dipl.-Inf.-Wirt, Einzelhandelskaufmann, Open-Source-Nerd, Checkmk-Handbuchschreiber. Ex-Saturn'ler, Ex-Data-Becker'ler, Ex-BSI'ler. Computer-Erstkontakt: ca. 1982 - der C64 des großen Bruders eines Freunds. Wenn Ihr hier mehr über Open Source, Linux und Bastelkram lesen und Tutonaut unterstützen möchtet: Über Kaffeesponsoring via Paypal.freue ich mich immer. Schon mal im Voraus: Danke! Nicht verpassen: cli.help

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